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熬制奶汤的关键要素是哪些?

时间:2017年11月14日    编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.lahuolaozao.com/m/;

熬制奶汤的关键要素是哪些?【火锅底料加工厂】

       要想熬制出高质量的奶汤,有必要先了解二下其形成原理。汤汁形成奶白色的原因,首先是由于制汤原料蛋白质变性、分解和水化作用而引起的。制汤的原料中含有肌球蛋白质、肌动蛋白质、胶原蛋白质等多种蛋白质。

       各种蛋白质由于热力作用,水解成各种肽类分散到水中,形成乳浊状胶体溶液,使汤变成乳浊状的类似乳液。同时,胶原蛋白质水解形成明胶,明胶能吸水而成为凝胶状,使汤变稠,甚至冷却后形成冻。
       另外,是由于脂肪乳化的结果。从制汤原料中析出的脂肪不溶于水,但由于水的热力作用(由水产生激烈冲击),使脂肪变成微小白色颗粒状,和水混合均
匀分布,而形成乳白色的乳浊液。但这种乳白色的乳浊液不稳定(因颗粒大,表面张力较大),经过静置或冷却后,脂肪小颗粒相互碰撞,结果形成较大油滴。

       最后,又与水分开而浮于水面(因脂肪的密度比水小)。在白汤形成过程中,由于原料浸出物中含有磷脂、可溶性蛋白质油脂被水解成甘油一酯~甘油二酯等,能降低油脂表面张力,使油脂很稳定地悬浮于水中,形成稳定乳浊液,使汤汁呈乳白色浑浊状态。所以,要想熬制出优质的奶汤,除掌握熬制毛汤的关键外,还应掌握以下两点。
       ①必须选用鲜味足,无腥、膻气味的原料,一般多选用猪肘、猪骨、肥鸡、猪蹄、鸡爪等。这些原料中含有丰富的胶原蛋白质、油脂及磷脂等。磷脂是很好的乳化剂,促使油脂乳化,使汤形成稳定的乳白色;胶原蛋白质经过加热后,发生水解形成明胶,使汤液乳化增稠,促进奶汤的形成。
       ②熬制奶汤,用旺火烧沸后,还要再继续用中火加热,使汤保持沸腾状态,使水振动频率增加。由于热力作用,有助于脂肪乳化,均匀分散于汤中。同时增加汤中蛋白质颗粒的撞击,使蛋白质结成团状白色小颗粒,从而使汤变白。


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