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锅底一般清汤熬制的制作要求

时间:2017年11月14日    编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.lahuolaozao.com/m/;

  清汤的特点是清澈见底、味鲜醇厚。有一般清汤和高级清汤之分。

锅底一般清汤熬制的制作要求【火锅底料供应商】

一般清汤的熬制
【原料】净老母鸡1只(约1000克),猪排骨、猪棒骨、猪瘦肉各250克,清水5000克。
【制法】 将老母鸡身上的残毛污物刮洗干净,猪排骨、猪棒骨分别剁成块,猪瘦肉切成大块。
              将加工好的原料放到沸水锅中焯5分钟,捞出后用温水漂洗除净表面污沫,沥去水分。
             汤锅坐火上,添入适量清水烧开,放入焯过水的原料,大火再次煮开后,转小火慢熬4小时左右,捞出原料另用,把汤汁过滤即成。

【要点】①熬制清汤的原料要求与奶汤不同,因清汤的特点是汤清澈见底、味鲜醇厚,因此选择的原料脂肪含量不能太高,否则容易发生乳化现象,使汤变浑。如使用猪肉时,只能用瘦肉;选择胶原蛋白质含量少的原料,也是防止发生乳化使汤浑浊的重要手段。所以熬制清汤的原料,一般选用以老母鸡为主料,搭配猪排骨、猪棒骨、猪瘦肉等。
             制作清汤要求汤汁清澈,不能出现浑浊乳化现象。因此,汤在沸腾后立即改用小火,目的是使原料中的.呈味物质继续溶出。由于火力转弱,蛋白质等呈鲜味物质从原料内部溢出的渗透力也会减弱。同时,水的冲击力也减小,这样就可避免脂肪的乳化和蛋白质颗粒聚集,使汤汁保持清亮。
             熬制清汤时因火小,需要时间较长,一般需要3~4小时。但这不是固定不变的。操作时可视汤的要求、原料类别及形状大小而定。
             制成的一般清汤,其量应保证为原料重量的1.5~2倍口因此熬制时,需掌握好掺水量。


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