豆豉麻辣火锅汁

【成品特点】以豆豉、干辣椒、花椒为主要调料，搭配、豆瓣酱、老姜、鸡汤等原料熬制而成，汤色红亮、麻辣味浓、豉味突出。适用于各种火锅原料的烫涮，如辣子鸡火锅、麻辣鱼火锅、麻辣牛杂火锅等。

【配方组成】干辣椒50克，豆豉30克，豆瓣酱35克，蒜瓣25克，老姜30克，料酒20克，白糖15克，花椒10克，精盐8克，味精5克，胡椒粉2克，鸡汤2000克，色拉油150克。
【食材预处理】干辣椒切短节；豆瓣酱剁细；豆豉剁碎I蒜瓣拍碎}老姜切片。
【调制方法】①坐锅点火，下入色拉油烧至四成热蔓放入干辣椒节和花椒炒至棕红色捞出，再放入豆瓣酱炒出香味呈红色时，投入老姜片和蒜瓣炸香。
                    ②掺入鸡汤，大火烧沸，再加入豆豉、料酒、精盐、白糖和炸过的干辣椒节和花椒煮出味，放入胡椒粉和味精，倒入火锅内即成。
【制作提示】①豆豉突出豉香风味。
                    ②干辣椒、豆瓣酱起定辣味的作用。
                    ③花椒起定麻味的作用。
                    ④蒜瓣、老姜、料酒均起去异、增香的作用。
                    ⑤色拉油起增香和炒制的作用，应以合适的油温把小料炒香出色，再加鸡汤熬制。这样的麻辣味才浓醇。



五香豆瓣涌汁
【成品特点】以豆瓣酱、花椒、五香料、牛肉汤等原料熬制而成，汤色红亮、注重麻辣、浓香鲜美、饶有风味。适用于各种火锅原料的烫涮，如毛肚火锅、鳝鱼火锅、五香豆瓣鱼火锅等。
【配方组成】豆瓣酱125克，生姜40克，辣椒粉30克，豆豉30克，冰糖20克，料酒15克，精盐8克，味精5克，花椒6克，五香料1小包，牛肉汤1000克，牛油100克。
【食材预处理】生姜洗干净去皮l切成碎末；豆瓣酱剁成细蓉}豆豉剁碎。
【调制方法】①坐锅点火，注入牛油烧热，下入豆瓣酱煸酥出红油，继续下入姜末、五香料和花椒快速炒香。
                    ②倒入牛肉汤烧开后，再加入剩余的原料，转中火煮约1 0分钟，打净浮沫即成。
【制作提示】①豆瓣酱、辣椒粉起定辣味、增色泽的作用。
                    ②花椒起定麻味的作用。
                    ③五香料起增加香味的作用。
                    ④精盐起定成味的作用。应根据食者口味轻重酌情添加。冰糖起和味的作用，使麻辣味更柔和一些。
                    ⑥牛油起炒制和提香的作用。也可用色拉油代替，但没有牛油熬出的汤汁香。