火锅汤底根据色泽来划分，有红汤和白汤两种。红汤色泽鲜红或暗红，味道有麻辣、香辣、成香、酸辣、酸香之分i白汤一般调成成香味，在此基础上加入亦药亦食的食材，还可制成具有滋补功效的药膳白汤底。下面分类介绍几种富有特色的火锅汤底调制方法。

番茄酸辣汤汁的做法

【成品特点】以番茄为主要原料，搭配红小米辣等原料调制而成，色泽红亮、味道酸辣。适宜涮食肉类、蔬菜和海鲜。

【配方组成】番茄500克，红小米辣50克，鲜金针菇50克，白糖1 0克，醋、精盐各适量，色拉油50克。

【食材预处理】①番茄洗干净，放在凉水锅中，中火加热煮至皮裂开，取出浸凉，剥皮；鲜金针菇去泥根洗干净，把粘连的部分撕开}红小米辣洗干净去蒂，切小节。
                        ②将番茄放在料理机内，加入纯净水和红小米椒打碎成汁，盛出备用。

【调制方法】 ①坐锅点火，注入色拉油烧热，倒入打好的番茄汁和清水，加入白糖、醋和精盐调好酸辣味。倒在火锅里，再加入金针菇煮1 0分钟即成汤底。

【制作提示】 ①番茄既提酸味又增色，所以一定要选色红艳的番茄。
                     ②红小米辣增加辣味，用量要够。
                     ③番茄有酸涩味，加点白糖可中和酸味。
                     ④熬制汤汁时要用手勺勤推动，以免煳底。