菌汤牛肉火锅的牛肉腌制的秘诀

时间:2022年05月23日    编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.lahuolaozao.com/m/;

在重庆,一年四季都对火锅情有独钟。不管是吃什么汤底的火锅,牛肉都是必点的一道菜。在外面吃火锅,给我最深的感受就是,牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好,在锅中微微一涮即可起锅!

那么厚的牛肉怎么可以做的那么嫩?到底有什么秘诀?后来问过做餐饮的朋友才知道,火锅店里牛肉那么嫩,除了腌制环节以外,还必须得从选材、牛肉处理、以及牛肉怎么切,上面来入手,这样做出来的牛肉才会又嫩又滑。

 

一、牛肉选材。

火锅店里面牛肉选择都是相当讲究的,一则是牛肉要嫩,二则牛肉要鲜,才能达到滑嫩的口感。

1.首选牛里脊。

牛里脊是牛肉身上最美味、最鲜嫩的部位。是脊骨里面的一条瘦肉,肉质细嫩,也是火锅店必备肉类。

2.年龄较小的黄牛肉。

从肉质上来说,黄牛肉的肉质更加的细嫩,肉味也更加的鲜美,所以涮火锅黄牛肉也是上好的佳品。

【注意】:最好是选择2岁以内的的小黄牛,肉质吃起来更加细嫩。

3.挑选牛肉的注意事项。

①:闻味道。新鲜的牛肉,有一股鲜肉味儿,不新鲜的牛肉有一股臭味,非常难闻。

②:看牛肉颜色。新鲜的牛肉,颜色呈暗红色,非常的有光泽。外表微微发干,脂肪成白色或者奶白色。

③:摸手感。新鲜的牛肉,摸上去是非常富有弹性的。用手指轻轻一按,凹陷的位置会迅速地弹回。如果是不新鲜的牛肉,凹陷部位会有明显压痕。

【小结】:为了牛肉的口感更佳鲜嫩,最好是挑选当天宰杀的牛肉,这种牛肉味道会更加鲜嫩。

 

二、牛肉的处理。

1.火锅店里面的牛肉买回来之后,先用清水清洗干净之后,在沥干水分。

2. 之后再将牛肉切成均匀的长条,用保鲜膜裹紧,放入冰箱冷藏6-10小时。

放入冰箱冷藏作用:让牛肉不易变形,后面切的时候,牛肉更容易塑型。

 

三、牛肉该怎么切。

【第一步】:

俗话说:横切牛肉,竖切鸡。将冷藏过的牛肉,横着纹路切成2mm厚的片状,而且要切的均匀,不然过厚的牛肉口感不好,涮出来也不够嫩。

【第二步】:

切好的牛肉片,用清水化开,把牛肉里面残余的血水清理掉,之后在沥干水分。

【注意】:此步骤不宜过久,主要作用是过滤掉牛肉的腥味,又能保证牛肉的颜泽鲜艳。

 

四、牛肉腌制步骤。

腌制牛肉,是让牛肉保持鲜嫩口感的关键步骤,每家火锅店腌制方法都略有不同,不管是哪种方法,都是希望牛肉口感鲜嫩。

方法一:食粉腌制发法。

食粉,俗称小苏打,是火锅店烹饪中最常用。餐厅会在腌制牛肉时,加入少许食粉,让牛肉吸收更多的水分,从而使质地老韧的牛肉变得软嫩。

① 腌制配方。

食粉2g、松肉粉4g、生粉6g、色拉油20g,分两至三次倒入化开的小苏打水,然后朝着一个方向搅拌,一个方向快速搅拌!搅拌均匀之后,放入一旁腌制。

② 特别注意。

食粉与松肉粉,需先用清水溶解之后,再加入牛肉进行搅拌。搅拌过程当中加入适量的色拉油,可以保持牛肉的色泽。

方法二:嫩肉粉腌制法。

以500克牛肉为例,将10g嫩肉粉和清水调散稀释之后,慢慢倒入牛肉里,用手顺时针搅拌,直到牛肉全部吸收水分为止,腌制30分钟即可。

此种方法,是火锅店和家里比较常用的腌制方法,简单便捷,可以让牛肉更加的滑嫩。

方法三:鸡蛋清腌制方法。

鸡蛋清腌制牛肉,不仅可以去腥,还能增加牛肉的风味。

【具体步骤】:

切好的牛肉片放入盆中,加入鸡蛋清、姜葱、生抽、食用油搅拌均匀腌制15分钟,之后再加玉米淀粉腌制15分钟。

方法四:啤酒腌制方法。

腌制牛肉,倒入适量的啤酒,这样就能够起到去腥的作用,而且牛肉会更加嫩滑入味,还带有淡淡的酒香。

【具体步骤】:

牛肉浸泡之后切成片,放入盆中。加入适量的啤酒,用手顺时针不停的搅拌搓揉,让牛肉吸收啤酒,之后再加入适量蛋清和生粉。再次搅拌两分钟左右,盖上保鲜膜放入冰箱腌制30分钟。

【小结】:以上几种腌制方法,都是火锅店比较常用的,虽然方法都各不相同,但是每一种方法,都是希望牛肉能更加滑嫩,更加好吃。

 

五、菌汤牛肉火锅腌制实操。

菌汤牛肉火锅讲究清淡不油腻,所以在腌制牛肉时我们就不需要再加入辣椒粉,只需要腌制这一步骤即可,下面我们开始进行实操。

① 准备牛肉

买回来的新鲜牛肉,先用清水冲洗干净之后,再用厨房纸擦干水分。

沥干水分的牛肉,切成均匀的长条。再用保鲜膜裹紧,放入冷藏室五小时以上。

② 开始切牛肉

冷藏之后的牛肉,切成2mm的薄片,之后再加入适量的清水将牛肉化开,把牛肉里面残余的血水去除干净,之后再沥干水分备用。

③ 腌制牛肉

加500克牛肉,放入6克食粉,用手抓匀后,腌制30分钟。接着加入盐6g、鸡精5g、啤酒约50ml,用手顺时针搅拌,直到肉片上劲后加入适量水和嫩肉生粉搅拌均匀,放置一旁腌制。

 

六、腌制牛肉之“你问我答”

① 为什么牛肉要放入冰箱冷藏?

答:牛肉放入冰箱冷藏,是为了让牛肉不易变形,为了后续切牛肉的时候更容易塑形。

② 牛肉为什么加入水化开?

答:冷藏过的牛肉,会有残余的淤血,所以用水化开,可以去除血水去除腥味。

③ 腌制时为什么要加入啤酒?

答:加啤酒,有两个原因,一是为了去除异味,二是为了增加鲜味,还会让牛肉更加滑嫩。

④ 加入食粉时间以什么为标准?

答:食粉加进去后,腌制时间一般在20-30分钟左右,以用两根手指轻轻一掐,能轻松把肉片掐透为宜。

 

七、腌制牛肉之技术小贴士。

① 做菌汤牛肉火锅,牛肉一定要新鲜,而且要选择选用筋膜少且嫩的小黄牛肉、牛里脊最好。

② 切牛肉时,一般切成厚度约2mm左右的片,不能切的太厚,太厚比好入味,影响口感。

③ 切好的牛肉,加水化开时,时间不宜过久,牛肉化开即可。

④ 加嫩肉生粉时,应该把水和生粉放在一起调散,慢慢的倒进牛肉里面,直到牛肉全部吸收为止。


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