369火锅模式为什么都干不长久?

　　最近地摊火锅里的369模式火得一塌糊涂，三块钱能吃素菜、六块钱能吃荤菜、九块钱甚至能尝到海鲜，看着门槛低、人气旺，不少餐饮创业者都跟风入局。可我见过太多同行栽跟头，据我观察，90%做369模式的火锅店最后都在亏钱，根本干不长久。作为深耕火锅行业多年的从业者，今天我就好好说说这背后的门道。

一、利润微薄抗风险弱，稍有波动便亏损

　　369模式最致命的问题就是火锅店利润太薄，抗风险能力差到离谱。虽然这种半自助模式能省去点餐、传菜的人工成本，但综合毛利也就维持在50%上下，看着还行，实则脆弱不堪。只要翻台率稍微下滑，比如遇到雨天或者周边新开竞品，营收一降就直接面临亏损；再遇上食材、底料价格上涨，成本压力瞬间传导，日子立马过得紧巴巴。我认识不少老板，满怀期待开起369地摊火锅，结果开业不到半年，就因为利润扛不住而关门大吉。

二、供应链要求严苛，普通创业者难达标

　　对供应链的超高要求，更是难倒了九成餐饮创业者。369模式的核心是“低价不低质”，三块、六块、九块的菜品，既要保证分量够足，又得守住品质底线，这必须靠强大且稳定的供应链撑着。可普通地摊火锅店根本没能力整合这样的资源，拿不到低价优质的食材，为了维持低价引流的噱头，只能偷偷偷工减料——要么荤菜分量缩水，要么食材新鲜度不达标。消费者又不傻，一次两次可能被低价吸引，发现品质问题后再也不会回头，最终门店只能被市场淘汰。

三、信任缺失+损耗难控，隐形坑拖垮门店

　　还有两个隐形坑，很多创业者根本没意识到。一是消费者的天然不信任，“便宜无好货”的观念根深蒂固，火锅这类对食材新鲜度要求极高的品类，顾客看到三块、六块的低价，难免会怀疑“这么便宜，食材能新鲜吗？”这种不信任感直接影响复购，靠低价引流来的客人大多是价格敏感型，只要周边出现更便宜的店，客源立马就跑光了。

　　二是菜品损耗控制难度极大，369模式得像超市一样大量堆头展示菜品，才能吸引顾客，可一旦客流不稳定，当天卖不完的菜品就只能倒掉，每天的损耗都能把微薄的利润吃光。这就是地摊火锅、社区火锅为啥干不长久?的主要原因。

　　更关键的是，大多数369地摊火锅没有招牌菜和特色菜，只能在低端市场陷入恶性低价竞争。大家都打着“三块六块九块”的旗号，没有差异化优势，最后只能互相压价，把本就微薄的火锅店利润压到极致。其实餐饮创业的核心从来不是低价，而是品质和口碑。369模式看似门槛低、人气旺，实则对运营管理、成本控制、供应链整合的要求苛刻到极致。如果没有绝对的把握，真的别轻易跟风入局，否则大概率是竹篮打水一场空。

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