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正宗重庆火锅底料秘方,老师傅告诉你重点在哪里

  重庆火锅,美妙之处在于他诱人的麻辣鲜香。一锅火锅底料的调制十分考究,有的店打着正宗重庆火锅底料秘方,它不但决定火锅的基本风味,更是好不好吃的关键。重庆火锅的味型可不只一种,对于外地人来说可能觉得味道都差不多,但重庆土著都了解,底料味道风格各异,各有各的特点,我们今天就说说重庆火锅底料怎么炒,以及正宗重庆火锅底料秘方,老师傅告诉你重点在哪里。

正宗重庆火锅底料秘方大全



1.正宗重庆火锅底料秘方

  要弄清楚正宗重庆火锅底料秘方和重庆火锅底料怎么炒,就要先知道炒制重庆老火锅底料需要用到哪些原料。品质为先!重庆老火锅底料在原料使用上,不同风味用料及方法略有不同,但有一点是肯定的,那就是必须用到最上好的原料。重庆火锅所用的主要原料有:牛油、鹃城豆瓣、豆豉、醪糟、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、哧精、料酒、胡椒粉、冰糖和五香料等。搞懂了原料的作用,我们就不用再担心正宗重庆火锅底料秘方哪里找?了,接下来我们慢慢细说。


2.正宗重庆火锅底料秘方—各原料作用

  有人说正宗重庆火锅底料秘方要用到这么多种原料,听起来就有点晕了。其实每种原料都有其不可替代的作用:

  豆瓣是重庆火锅的主要原料,它能使汤底色红亮,产生醇厚、辣味和咸鲜味,同时增香;豆豉中的复合氨基酸增加汤底的咸鲜层次;醪糟有特别的鲜甜滋味,米酒的酒精成分还可以压腥去味,特有的甜味可以使汤底产生回甘味,正宗重庆火锅底料秘方,老师傅告诉你重点在哪里,重点就在这个醪糟上,很多外地店家是不知道的;花椒调味增香,麻香增加食欲,刺激味觉;老姜、大蒜调味增香,压腥去异味;干辣椒增加汤底中的辣味和胡香味;料酒融合汤底的各味,使味变得醇和浓厚;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,调和五味;五香料增加复合香气、调和各种食材的味道,同时还可以上色。

正宗重庆火锅底料秘方视频



3.正宗重庆火锅底料秘方—各原料性质

  正宗重庆火锅底料秘方使用的原材料,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类,下面说说这两类重庆火锅底料怎么炒:

  脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过原料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使原料的味道充分释放出来。

  水溶性的原料有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。

  此外,具有挥发性的原料中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够,一般在炒料起锅前放入。

  以前经常有人问:火锅底料炒一下会更好吃吗?,搞懂了火锅底料炒制原理,还会有人问这个问题吗?

正宗重庆火锅底料秘方是什么



4.重庆火锅底料怎么炒—前期处理

  正宗重庆火锅底料秘方,老师傅告诉你重点在哪里,重点就在使用前有些原料必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”大小,以方便出味;大蒜应拍碎,以提高调味效果;干辣椒泡水切节,以1-2厘米长为好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为太细容易浑汤和粘锅。以上便是重庆火锅底料怎么炒需要注意的细节

正宗重庆火锅底料怎么做



5.正宗重庆火锅底料秘方—油脂选择

  在研究重庆火锅底料怎么炒之前先把油脂弄懂,油脂在正宗重庆火锅底料秘方中起着关键性作用。

  油脂主要有三种:牛油、菜油和麻油。牛油可以增加汤汁中的香味,保持汤底的温度,增加锅底的色泽;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

正宗重庆火锅底料的配方



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