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牛肉汤火锅

以浓香为特征的牛肉汤适用于各种汤料理。不但适用于像糕片汤或萝卜汤等浓香的大酱汤，也在大酱炖菜或辣白菜炖菜里放入牛肉汤，更能使料理浓香。牛肉汤提味的秘诀是，用小火慢熬，使其熬出浓汤。牛肉必须购买优质的，而且一次多熬出后冷冻储藏，需要做汤时解冻使用。

牛肉汤

1．牛肉要挑肋间肉或腱子肉，略浸凉水后用纸巾包紧摁压，以除去血污。

2．将去血污的牛肉放入沸水焯，使其表面略熟。待下锅的牛肉沸开，放l匙清酒以去腥味。将略焯的牛肉凉水漂，除去黑色血污渣子，下锅后放大蒜、葱白、胡椒、生姜，用小火边烧开边撇去浮沫。如此烧开1小时以上，用棉布过滤取汤汁。

补充一句

制牛肉汤用大葱，葱白也一起放，这样才能使汤爽口而浓香。制出的牛肉汤量大，要将肋间肉或腱子肉切大块下锅；制少僚牛肉汤，挑选带有一点儿脂肪的里脊肉切小块，下锅煸炒后再添水烧开。为了制无膻味的牛肉汤，先将牛肉略泡于凉水以浸出血污，再用纸巾包紧摁压连肉块里的血污也去掉。已制过汤的肉块，用各种调料调拌后做汤料的浇头，或趁热当水煮肉吃。

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 牛骨汤（筛骨汤）火锅

煨炖筛骨、尾骨或杂骨的牛骨汤，特征是浓香。煨炖出浓香的汤中只放食盐和葱花吃也味香可口。但经煨炖多次后变稀的牛骨汤味淡。因此将其冷冻储藏后，在火锅、白菜帮汤、糕片汤、辣白菜炖菜中放，．会使汤味更加香浓而且别有风味。

1．筛骨、尾骨或杂骨煨炖前，用凉水泡3小时以上，以去血污。

2．往滚烫的水里下牛骨略焯捞出后，．发黑的头—遍水倒掉，然后往锅里添新水下略焯并水漂的牛骨。大葱、大蒜、生姜，用旺火煨炖。待汤沸开后转小火，煨炖至汤呈白色，用棉布过漏或放凉后撇除变硬的油层，只取清汤。

补充一句

制出没有膻昧的汤，除去血污很重要。用凉水泡3个小时以上，在其间多次换水至完全除去血污。下滚开的水中略焯，焯出发黑物质的头一遍汤倒掉，再往锅里添新水，从凉水开始下牛骨煨炖，这是要领。

在煨炖中间汤汁减少，添凉水会使筛骨凝缩，炖不出致香的成分，因此要添热水。要煨炖12—18小时左右。这样才能充分炖出营养成分，而且汤的味道也好。只喝汤时同放腱子肉或肋间肉，就能炖出更浓香的汤。若是同放萝卜煨炖，可增添萝卜特有的爽口和清爽味道，使汤更别有味道。

以防因天气冷而筛骨汤很快变凉，煨炖时可沏入淀粉少许，这样淀粉粒子在汤中均匀散开，可防止汤急速变凉，就能长时间喝到热汤。

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