近年来，疫情加速餐饮大洗牌，火锅行业高度“内卷”，川渝宗系火锅异军突起，虾火锅、鱼火锅、鸭血火锅、鸡肉火锅等品类增长迅猛，诞生了一批百店、千店品牌。

据火锅餐见数据研究院统计，近五年来，火锅市场规模在中式餐饮中的占比逐年上升。已从2017年的13.65%上升至2021年的14.2%，为中式餐饮中的第一大品类。2021年，全国火锅相关在营、存续企业数量为42.6万家。

 

火锅市场迎来细分赛道大变局

2021年捞王火锅冲刺IPO，让“有料”火锅进入人们的视野，“无料”火锅代表海底捞实行”啄木鸟计划“关停全国300家门店，呷哺呷哺业绩下滑，火锅行业领头品牌营收各有增降。“有料”和“无料”火锅或将迎来火锅品类新格局。

 

卤味火锅异军突起

近年来，火锅赛道市场同质化严重，与此同时具有地域特的的火锅迎来了“春天”，隶属于川渝火锅宗系的卤味火锅异军突起。尤其在卤校长、贤合庄带动下，其市场规模在川渝火锅中的占比，从2019年的3%上升至2021年的15%。

 

卤味火锅，自2018年在重庆开始，2019年迅猛发展，在全国范围内扩散。较早入局的卤味火锅，名叫“卤校长”，目前光在重庆就有32家门店，走的是“火锅+卤味+甜品不限”的经营模式，一经推出，就迅速刷屏抖音和小红书。2019年，卤味火锅因为一个人被大家熟知，那就是明星陈赫的“贤合庄卤味火锅”，由谭鸭血团队背后操盘，一度风靡全国，创下了排队1998桌的记录。此后其他的火锅也开始争相模仿，跟风加码，在门店上推出新卤味作为特色新品。

疫情之下卤味火锅适应餐饮新零售的优势凸显，边吃边涮，可堂食可打包，线上线下融合，成为不少餐企新零售的发力品类。

 

虾火锅爱上三四线城市

说起“有料”火锅的鼻祖当属虾火锅。比起粤式猪肚鸡火锅，虾火锅下沉掘金在三四线城市更受欢迎。

 

据窄门餐眼统计显示，虾吃虾涮全国现有门店567家，人均消费71.86元，其中三四线门店占比最高，分别为26.22%，23.68%，总占比为49.9；王婆大虾全国现有门店913家，人均消费58.52元，三线占比30.93%、四线占比21.06%，总占比高达51.99%。

虾火锅在三四线城市最受欢迎的程度，打破了人们对海鲜价高更偏爱于“大城市”的偏见。近年来，一二线城市火锅行业竞争激烈，下沉市场成为品牌新的掘金地。消费者水平的提高，水产品供应链的日益完善，使得虾火锅下沉市场取得成功。而吃完再涮，也给了消费者新的体验。

 

美蛙火锅突围而出或成爆点

随着国人吃火锅的花样越来越多，美蛙火锅逐渐被更多地消费者选择。

据红餐网了解，2020年，全国就有超过1万家牛蛙主题餐厅和3万多家牛蛙相关餐饮店。如今，仅北上广深四个一线城市的牛蛙相关餐饮店数量就达到17789家，其中上海9140家，北京4201家，深圳2244家，广州2204家。 主打牛蛙食材的一批连锁餐饮品牌，门店数也日益增长。截至目前，蛙来哒全国门店已经突破300家，蛙小侠门店超200家，味之绝美蛙鱼头也有200多家门店。

 

在一众玩家的带动下，有专家估算，牛蛙餐饮整体市场规模已达600-800亿。而这样庞大的市场，目前已经迎来一波细分热潮，铜锅牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火锅、美蛙鱼头等诸多细分品类分割市场。在这些细分品类中，近两年才崭露头角的美蛙火锅，表现出了不错的势能，市场反响热络，消费者复购热情也高。

曾经不起眼的小牛蛙，如今蹦跶出了千亿级市场。美蛙火锅作为大市场下的细分市场，既有机遇也有挑战，未来能否成功突围，我们姑且拭目以待。