双冬老豆腐火锅，该道菜谱属于上海特色菜菜谱之一，特色以豆腐鲜嫩，冬笋、香菇脆嫩，汤汁清淡利口而出名。

【成品特点】以冬笋、冬菇和老豆腐为主料烹制而成，汤白味鲜，清淡利口。
【配方组成】
         (1)原料：豆腐400克，清水笋、水发冬菇各200克，大白菜150克，番茄2个，芦笋100克，香菜15克。
         (2)调料：姜片、葱结各10克，精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤各适量，化猪油、色拉油各75克，豆瓣味汁、葱油味汁每人各1小碟。
【食材预处理】
         ①将豆腐切成2厘米厚的大块，上笼蒸约1小时，取出凉凉，再放入冰箱冷冻，取出自然解冻，即成老豆腐；然后切成厚约0-5厘米的大片。
         ②冬笋、冬菇分别切片，放在开水锅中氽透，捞出沥水；番茄洗干净去皮，切橘瓣块。芦笋洗干净去老皮，切长段．大白菜洗干净，撕成大片。香莱择洗干净，切段，盛入小碟内。
【调制方法】
        ①坐锅点火，注入色拉油和化猪油烧热，炸香姜片和葱结，倒入鸡汤煮沸，加入精盐、鸡精、胡椒粉调成成鲜味，盛出备用。
        ②把白菜片放火锅中垫底，上面岔色摆放老豆腐、冬笋片、冬菇片、番茄块和芦笋段，倒入调好味的鸡汤，加盖煮沸，随香菜碟、调味碟和一汤盆备用的鸡汤上桌，待煮沸5分钟后，开始夹取火锅中的食材蘸味碟食用。
【制作提示】
        ①冬笋、冬菇必须进行焯水处理。
        ②因主料鲜味不浓，用少量化猪油起提香增肥作用。用鸡汤也是起增鲜作用。