涮羊肉蘸碟，前文介绍了《老北京羊蝎子火锅的家常做法》，这里补充一篇专门用来涮羊肉的蘸碟做法，专料专用，才能有滋有味。

【成品特点】

       以芝麻酱为主要调料，搭配腌韭菜花、红豆腐乳、生姜、香油等原料调配而成，成香鲜醇、滋润黏滑。
【配方组成】

     芝麻酱100克，红豆腐乳2块，腌韭菜花25克，生姜15克，精盐、味精、香油、辣椒油各适量，开水200克。
【食材预处理】①腌韭菜花、生姜分别剁成细蓉。
                        ②红豆腐乳放在小碗内，用羹匙压成泥。
【调制方法】①芝麻酱入碗，分次加入开水用筷子调匀呈稀糊状。
                    ②依次加入腐乳泥、韭菜花蓉、姜蓉、精盐、味精和香油，充分搅匀，舀入小碗内，滴入辣椒油便成。
【制作提示】①芝麻酱定主味，用量大，突出浓郁的芝麻芳香味。
                    ②调芝麻酱时要有耐心，应边加水边顺向搅拌，调出的酱才黏而不瓣。
                    ③红豆腐乳和腌韭莱花是必需的配料，均有增成味提鲜的作用。
                    ④精盐确定咸味，应试味后再加入。
                    ⑤热水起稀释芝麻酱的作用。一般比例约为1：2。