藤椒油的制作方法

【成品特点】以藤椒为主要原料，搭配少量具有特殊香味的时蔬与色拉油炼制而成，色泽清亮、清香浓郁主要用于突出藤椒风味的火锅和火锅味碟。
【配方组成】鲜藤椒150克，洋葱、胡萝卜各25克，蒜苗15克，姜片适量，色拉油250克。
【食材预处理】①鲜藤椒用清水洗干净，控干水分。
                        ②洋葱切厚片；胡萝卜洗干净，切长薄片；蒜苗择洗干净，切段。
【调制方法】①净锅上火，注入色拉油烧至四五成热时，投入姜片、洋葱片和胡萝卜片，当锅内气泡变小时，加入蒜苗段炸出香味后关火，静置2小时，捞出料渣。
                    ②将油锅重新上火烧至三成热，把油倒在不锈钢盆内，投入鲜藤椒，并用保鲜膜封好，静置大约2天，过滤即得藤椒油。
【制作提示】①为了使藤椒油味浓，藤椒与色拉油的比例应保持在1：10。
                    ②调制时加洋葱、胡萝卜、蒜苗和姜片，以起到辅助增吞的作用，用量切不可过多。
                    ③因为藤椒不耐高温，所以，应使用较低的油温，不要超过四成热。

蒜香油的制作方法

【成品特点】此调味油较为常见，但普遍存在的问题是蒜味不浓、香味寡淡。高品质的蒜香油应蒜香味浓、油汁浓稠。
【配方组成】大蒜75克，蒜香粉5克，洋葱5克，青椒5克，香油10克，色拉油250克。
【食材预处理】①大蒜、洋葱、．青椒分别洗干净，一同放入搅拌机搅成混合蒜泥。
                       ②把混合蒜泥盛入小盆内，加适量水拌匀，浸泡5分钟。
【调制方法】  ①坐锅点火，倒入泡好的混合蒜泥，加蒜香粉和色拉油，用手勺搅匀。
                      ②加锅盖用中小火熬至水分蒸发、蒜泥呈浅黄色时，熄火，加香油拌匀，静置过滤即成。
【制作提示】 ①混合蒜泥一定要搅成蓉，且用适量水浸泡；．加入青椒、洋葱的目的只是为蒜油增添一份清香味，量不宜多。
                     ②泡好的蒜泥最好放入凉油锅中再上火熬制，蒜香味才会溶于油中。 放入热油中的缺点是，蒜泥本身含有水分，骤遇热油会使油飞溅，且蒜泥受热不均匀，所产生的蒜香不会浓郁。