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重庆麻辣鲜香锅底,牛油火锅底料的制作方法

2017年08月31日;责任编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.lahuolaozao.com;

牛油火锅是川式火锅中最受欢迎的一个品种,以麻、辣、鲜、香著称。它的制作方法其实并没有像大家想象中那么复杂,只要掌握好用料配比和炒制火候,就可以做出不错的效果。牛油火锅跟传统的牛油火锅做法是几乎相同的,只不过在调料使用上,有自己的心得和配方。

重庆麻辣鲜香锅底,牛油火锅底料的制作方法


今天给大家分享一种牛油火锅底料的炒制方法(此方法不是本厂的制作工艺,请客户知悉):

炒料四部曲

步骤1 处理辣椒。

取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的,最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。

步骤2  处理香料。

取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。

步骤3  炒制底料。

大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入张兵兵牌火锅牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干(温度太低时,可用微火略微加热),加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入桥牌白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。

步骤4  分离油料。

取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离。油即为火锅油,料即为火锅底料。
调制火锅料时,将取50克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可。

重庆麻辣鲜香锅底,牛油火锅底料的制作方法


技术4关键

关键1  火候变化一图搞定。
看过了火锅底料的炒制方法后,你可能有些迷糊,因为炒制过程中加料顺序和火候变化都非常复杂。尤其是火候的控制决定了炒制火锅底料的成败。
为了帮助大家更好的学习,这里特别为大家绘制了一张坐标图(见上图)。
关键2  白酒泡香料粉2小时。
将香料粉碎后,不要急着使用,而是应该将其倒入不锈钢盆内,再倒入适量高度白酒,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是让香料的风味充分散发出来。
关键3  花椒炒制时间小于30分钟。
花椒中含有很多易挥发的呈味物质,所以炒制时间不能太久,否则它的香味会瞬间转变为苦味和涩味,因此花椒的炒制时间一定要少于30分钟。
关键4  存放7天再使用。
底料炒制好以后,不要急着使用,先用盖子盖好存放7天。经过存放后,各种调料的香味能更好的融合,使熬好的底料香味更浓郁。
经过一周的存放后,我们将装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油脂全部化开,然后将油脂和料渣分离。这里需要提醒大家一点:炒好的原料一定不要放在火上加热。辣火老灶,重庆火锅底料,让你味道想吃到爆,正宗重庆老火锅味道,40余种不同味道的火锅底料,开店任性;