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火锅的味碟

    说起火锅的味碟，最讲究的还是川味火锅的味碟。因为，吃川味火锅时是离不开昧碟的。蘸味碟在重庆又称为“油碟”。它是吃火锅熬、烫、蘸三部曲中的最后一部。别看它礤小，料少，但如果没有它，川昧火锅就会失去风味，缺少了特色，

    昧碟能起调味的作用。入烫原料在碟内打一个转身，稍沥一下油再入口，首先感到的便会是麻油的香味，蒜泥的辛辣味和味精的鲜味。味碟能使入烫的原料变得滑润，使进食时感觉到舒适的口感。味碟能使入烫原料的温度稍有减弱。原料再烫，只要在味碟内一过，温度马上就会降低不少，以免因某些原料过烫而对舌面，口腔产生过分刺激。味磉还具有清热之功效。因味碟内的麻油或鸡蛋清等都不同程度地具有清热的作用，所以通过蘸食，能部分地达到清热的目的。下面介绍川味

火锅的六种蘸昧碟。

    1．麻油味精碟：

    原料:小磨麻油、味精。

    制作：用小碟先将麻油舀入碟中，然后放入味精，调匀即可。

    2．麻油蒜泥碟

    原料：小磨麻油、蒜泥、味精。

    制作：先将大蒜去皮后，放入瓦钵中捣成泥状，然后将麻油舀入小碟中，放入味精、蒜泥，调转即可。

    3．鸡蛋麻油礤

    原料，鲜鸡蛋、小磨麻油、味精。

    制作：鸡蛋破壳后放入小磉中，用竹筷揽打，再下麻油味精调转即可。

    4．麻油椒油碟

    原料：小磨麻油、花椒油、味精。

    制作：将麻油先舀入礁中，然后放入花椒油、味精，调转且p可。

    5．菜油味精礤

    原料：生菜油（也可用熟菜油）、味精、蒜泥。

    制作：礤中先放菜油，然后放入蒜泥、味精调转而成。

    6．双油味精蝶

    原料：小蘑麻油、熟菜油、味精、蒜泥。

    制作：碟中先放麻油，然后放菜油，再放入味精、蒜泥调转而成。

    有些还在味碟中加少许熟芝麻，以起点缀增香之用。以上味碟在使用时，绝大多数是根据用餐者个人的喜爱所临时调配。如有的人不吃大蒜；有的人不喜食生菜油；有的人嫌卤汁中麻味不够，要在油碟中多放点花椒油，以使麻味更足；有的人喜欢在油碟中调鸡蛋，即清热又滑爽……。

    还有的味碟不是用来蘸食的，而是由烫食者根据自己的口味要求自行进行添放各种调料的，如胡椒粉、盐、味精。这种味碟一般都置于火锅的边沿上，适用于毛肚火锅以外的其它火锅。