行业大变局?火锅还“香”吗?

时间:2022年04月26日    编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.lahuolaozao.com/m/;

近年来,疫情加速餐饮大洗牌,火锅行业高度“内卷”,川渝宗系火锅异军突起,虾火锅、鱼火锅、鸭血火锅、鸡肉火锅等品类增长迅猛,诞生了一批百店、千店品牌。

据火锅餐见数据研究院统计,近五年来,火锅市场规模在中式餐饮中的占比逐年上升。已从2017年的13.65%上升至2021年的14.2%,为中式餐饮中的第一大品类。2021年,全国火锅相关在营、存续企业数量为42.6万家。

 

火锅市场迎来细分赛道大变局

2021年捞王火锅冲刺IPO,让“有料”火锅进入人们的视野,“无料”火锅代表海底捞实行”啄木鸟计划“关停全国300家门店,呷哺呷哺业绩下滑,火锅行业领头品牌营收各有增降。“有料”和“无料”火锅或将迎来火锅品类新格局。

 

卤味火锅异军突起

近年来,火锅赛道市场同质化严重,与此同时具有地域特的的火锅迎来了“春天”,隶属于川渝火锅宗系的卤味火锅异军突起。尤其在卤校长、贤合庄带动下,其市场规模在川渝火锅中的占比,从2019年的3%上升至2021年的15%。

 

卤味火锅,自2018年在重庆开始,2019年迅猛发展,在全国范围内扩散。较早入局的卤味火锅,名叫“卤校长”,目前光在重庆就有32家门店,走的是“火锅+卤味+甜品不限”的经营模式,一经推出,就迅速刷屏抖音和小红书。2019年,卤味火锅因为一个人被大家熟知,那就是明星陈赫的“贤合庄卤味火锅”,由谭鸭血团队背后操盘,一度风靡全国,创下了排队1998桌的记录。此后其他的火锅也开始争相模仿,跟风加码,在门店上推出新卤味作为特色新品。

疫情之下卤味火锅适应餐饮新零售的优势凸显,边吃边涮,可堂食可打包,线上线下融合,成为不少餐企新零售的发力品类。

 

虾火锅爱上三四线城市

说起“有料”火锅的鼻祖当属虾火锅。比起粤式猪肚鸡火锅,虾火锅下沉掘金在三四线城市更受欢迎。

 

据窄门餐眼统计显示,虾吃虾涮全国现有门店567家,人均消费71.86元,其中三四线门店占比最高,分别为26.22%,23.68%,总占比为49.9;王婆大虾全国现有门店913家,人均消费58.52元,三线占比30.93%、四线占比21.06%,总占比高达51.99%。

虾火锅在三四线城市最受欢迎的程度,打破了人们对海鲜价高更偏爱于“大城市”的偏见。近年来,一二线城市火锅行业竞争激烈,下沉市场成为品牌新的掘金地。消费者水平的提高,水产品供应链的日益完善,使得虾火锅下沉市场取得成功。而吃完再涮,也给了消费者新的体验。

 

美蛙火锅突围而出或成爆点

随着国人吃火锅的花样越来越多,美蛙火锅逐渐被更多地消费者选择。

据红餐网了解,2020年,全国就有超过1万家牛蛙主题餐厅和3万多家牛蛙相关餐饮店。如今,仅北上广深四个一线城市的牛蛙相关餐饮店数量就达到17789家,其中上海9140家,北京4201家,深圳2244家,广州2204家。 主打牛蛙食材的一批连锁餐饮品牌,门店数也日益增长。截至目前,蛙来哒全国门店已经突破300家,蛙小侠门店超200家,味之绝美蛙鱼头也有200多家门店。

 

在一众玩家的带动下,有专家估算,牛蛙餐饮整体市场规模已达600-800亿。而这样庞大的市场,目前已经迎来一波细分热潮,铜锅牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火锅、美蛙鱼头等诸多细分品类分割市场。在这些细分品类中,近两年才崭露头角的美蛙火锅,表现出了不错的势能,市场反响热络,消费者复购热情也高。

曾经不起眼的小牛蛙,如今蹦跶出了千亿级市场。美蛙火锅作为大市场下的细分市场,既有机遇也有挑战,未来能否成功突围,我们姑且拭目以待。


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