地摊火锅怎么没火起来

2019年，全国各地霎时间涌现出大量的地摊火锅，“口味鲜香、形式新奇、价格低廉”这一新生餐饮形式迅速抓住了消费者。似乎地摊火锅要再续“美蛙鱼头”、“小龙虾”辉煌，横扫全国餐饮市场。但，好景不长，热情过后、疫情影响，地摊火锅又迅速退热，很多老板以为掌握了新的财富密码，结果却很快被消费者遗弃。

复盘地摊火锅的兴衰，要从它的特色说起。

地摊火锅源于贵州贞丰县，和贵州本土的“豆米火锅”、“豆豉火锅”一样，地摊火锅就是价格更为低廉的路边市井小火锅，一个人十来块钱就可以饱餐一顿。地摊火锅是以新鲜土猪肉和猪膘油为基础，辅以：豆瓣酱、豆豉、干辣椒面等现场炒制熬汤，起锅撒上蒜苗，肉香扑鼻。

外地人对地摊火锅的形式很好奇，在精明的商人眼中“特色”就是商机，一时间，地摊火锅从西南地区迅速铺开，大江南北遍地开花。眼看一场现象级的地摊火锅即将席卷全国，怎么后来很快就没落了呢？

原来，从大山走出去的地摊火锅一出门就走了样，变了味。

原料“变味”

到了外地，地摊火锅为了适应当地饮食习惯，有些把猪肥膘变成色拉油；灵魂配料“豆豉”换成了火锅料；甚至还有加五香粉调味的。说好的地摊火锅转眼变成一锅麻辣烫。

地摊火锅的精华，猪肉现炒锅底

菜品“变味”

云贵高原独特气候生长出的蔬菜清脆鲜美，不管是“豆米火锅”还是地摊火锅，吃到最后都是一锅各色蔬菜清新收场。诸如：则耳根、薄荷、枸杞叶、菜籽苗、萝卜秧等，外地朋友鲜有接触的蔬菜搭配更能体现贵州地摊火锅的鲜美。但出了贵州地界，被取而代之的是各种常规火锅菜品，地摊火锅的鲜美特色荡然无存。

好看的皮囊千篇一律，有趣的灵魂万里挑一，魂已不再，难再爱！

价格“变味”

最令人诟病的是价格，各大网红IP推销地摊火锅时都在夸其如何接地气，如何实惠。可消费者的体验却不一样：炒制锅底的猪肉价格翻倍卖不说，菜品的价格和普通火锅好像也没啥差别，再加上比如锅底、餐位等各种费用和吃普通火锅不相上下。

消费者吃完后大呼上当，更扭曲了对贵州地摊火锅的理解。也难怪，从路边摊换成商铺，又搞加盟连锁，大肆营销，价格相比“土著”地摊火锅，已经便宜不下来了。

贵州地处黔岭大山，独特的气候、人文、食材共同沉淀下来了特有的饮食文化，数百年来都没有走出贵州也是有原因的；有些东西很好，但就是很难带走。纵观近年很多流行餐饮产品，大多都和地摊火锅一样的命运，一个新生餐饮并不是炒作新概念，搞定营销推广就必需火。像“重庆小面”、“丝娃娃”这些靠概念强行抬高身价，远离了消费市场，很难得到消费者的持续认可，市场会很快抛弃之。