家庭在家里传统自制火锅的做法，跟其他大全做法不一样哟

       传统火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是清汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具特色的还是要数红汤火锅。自制红汤火锅的做法关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。下面小编就给您介绍自制火锅底料的炒制做法(以5份锅底料计算用量) 　

一、准备原料：

      菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

二、制作流程：

      1、先把菜油炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

      2、将炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着倒入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-1.5小时，待豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

三、传统自制火锅的做法中需要注意的事项

      1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，一方面可以避免将原料炒煳，另一方面可以使原料内部的香味和色素等充分渗出。

      2、炒制过程中要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

     ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

      ４、在火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟，则是为了促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到除去某些香料中苦涩味的作用。

      5、自制火锅底料中加入香料的做法是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。

     ６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

     ７、自制火锅底料大批量的做法和小批量的做法是有一定差异的。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间，而大批量的炒制底料时则相反。

８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分保留，以备下次炒制时作“底油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。