四川火锅和重庆老灶火锅为什么能火遍中国

　　今天，要说第一美食是什么，首先会想到火锅。不管走到哪里，走进哪一个商场，都能见到火锅店的踪影，而且种类繁多，有：老北京铜锅涮羊肉、内蒙肥羊火锅、潮汕牛肉火锅、海鲜火锅、重庆老火锅、鱼头火锅、串串香火锅……

　　火锅消费群体庞大，竞争也十分激烈。这其中有两种，在过去短短一二十年内横扫竞争对手脱颖而出，那就是四川火锅与重庆老灶火锅，而且还在继续扩大。

　　关于四川火锅与重庆老灶火锅素来争论已久，到底谁才是正宗的火锅，两者是绝对不能混为一谈的，那简直是对火锅的侮辱，但天南海北的吃货记住的任然是两者的共同点——麻辣鲜香！

　　火锅刚产生的时候可不想现在这么高大上，它只是下层劳动人民充饥的食物。当年挑担的零售贩买来水牛内脏，切成小块，在担头放上炉具和分格的铁盆，再配上又辣又麻又咸的卤汁，卖给河边、桥头卖苦力的人。这种最早的火锅价格低廉，又能补充热量，味道还很巴适！很受行船走水、肩挑背磨的劳工们的欢迎。

　　至于火锅后来登上大雅之堂，从穷人饱腹之物延伸到街头巷尾，这与川渝地区人口流动是密不可分的。

　　抗战时期是重庆火锅的第一次兴盛。重庆作为陪都，从僻处四川东部的一座普通中等城市一跃成为全国的政治、经济和文化中心。此后，沿海及沿江地区大约有1000万人先后迁移到西南和西北。其中有700万人迁到四川，有100万以上人员迁移到重庆及其附近沿江地区，包括各级官员、公务员，也包括成千上万的企业家、企业管理人员、科技人员、技术工人、教师、学生。

　　人口的密集和市场需求的扩大，让重庆的大街小巷开起了重庆老灶火锅店——普通的、高档的、雅致的，满足各阶层的要求。一些军政要人、商贾士坤、金融巨头以火锅宴客，当时的国名党军统头目戴笠就开过500人的火锅宴。流落在陪都的一批演员、作家、记者、画家等文化界人士也成了火锅的座上客。

　　
　　除了原料，重庆老灶火锅最大的特色就在于麻辣。虽然今天各地重庆老灶火锅的经营者为了照顾不同口味的消费者，不断在制卤方式上推陈出新，推出了鸳鸯火锅（清汤、红油两种卤汁）、一锅三味的火锅，但口味基本配置依然是其麻辣。

　　一些重庆老灶火锅的狂热支持者，甚至将潮汕牛肉火锅这样的品类打为异端，“清汤寡水也叫火锅吗”是他们经常使用的嘲笑用语，可见麻辣在重庆老灶火锅中的地位。

　　不过，不是中国人屈服于麻辣火锅，而是麻辣火锅满足了中国人的需求。食辣的增加是全球的一大趋势，中国也不例外。川菜系最常使用的小米辣、朝天椒、七星椒，只是处于几十种辣椒辣味等级的中下游。换句话说，对于东南沿海地区那些不经常吃辣的人来说，川渝火锅当然算“很辣”；但对于更多地区的人民来说，川渝火锅的辣味则处在可以接受的范围。

　　然而，重庆老灶火锅并不是天生如此。就如同中国人并不是天生爱吃辣，川渝地区的人民也不是生来就能吃辣，大家都是随着时间的推移和训练才适应辣椒的重口味。著名国民歌曲《辣妹子》中的“辣妹子从来辣不怕，辣妹子生性不怕辣，辣妹子出门怕不辣”，其实是对川渝地区人民的经典误读。