“毛血旺”一个用火锅调料做出的重庆菜

       说起毛血旺，好像这个下里巴的江湖菜没有其他重庆美食那么出名。在外地人看来一锅麻辣乱炖，火锅不像火锅，冒菜不像冒菜，味道更不像水煮肉片爽口。但在重庆人心目中，这是到馆子吃家常便饭必点菜品，那么，毛血旺是怎么来的呢，而且存在这么多年、经久不衰？这个故事还得从重庆火锅的历史说起。

       百多年前的清末，重庆是长江上游重要的物资集散地。那时候长江上游还叫扬子江，以朝天门、龙门浩为节点，南来北往的辎重在这里上船下货，源源不断的辐射西南各地。在这其中有一大批以搬运为主的力夫，他们生来贫寒，靠下苦力谋生。每天繁重的体力活需要消耗大量的能量和蛋白质，一般的粗茶淡饭难以支撑体力。正好上江来的黄牛都集中在江边屠宰，剩下的牛下水被路边小店利用起来，用牛油麻辣调料煮成一大锅，供这些力夫果腹。这种以牛下水为主的食材经麻辣调料烹饪后，味道麻辣鲜香，被下层劳苦大众所广泛接受、迅速传播，这就是“毛血旺”的由来。后来，毛血旺经过不断改良加工，成为了早期的麻辣牛油老火锅。说到这，大家都明白了：原来毛血旺就是麻辣火锅的鼻祖。

       今天的“毛血旺”是一个用火锅调料做出的重庆菜。毛血旺的用料基本上和火锅也一样：鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜鸭血、猪心、猪肝再配上各种素菜，其中又以鸭血为主打材料。毛血旺的“毛”是指各种下水，“血旺”是西南一带对动物血液制品的方言，同时“旺”字也有麻辣火爆的意思，简单的三个字生动形象概括出了毛血旺的特点。制作方法上也很简单：大锅热油下牛油火锅调料、加入葱姜蒜、豆瓣酱炒制出色，加入牛骨头汤煮沸，把所有的食材按先后顺序放入煮熟。起锅后，泼入过油的干辣椒，撒上花椒面、葱花即可上桌。色泽红润、扑鼻喷香，令人食欲大增，再配上二两江津白沙产的老白干，一顿午餐就完美了。而这样一道看似简单的江湖菜选材却很讲究：首先锅底必须使用牛油火锅调料，这样才有重庆火锅的浓郁香气；再者，所用菜品必须新鲜，不然就是一锅乱炖，失去口感。油泼辣子必须采用重庆的朝天椒，辣而不燥，最后将菜籽油烧熟夹着辣椒，趁高温淋入菜品中。牛油火锅调料的浓郁香气加上辣椒、花椒的胡辣味道……比起麻辣烫和方便火锅强到哪去了。

       我不是土生土长的重庆人，二十多年前初来重庆，每到中午饭点时，同事都爱点一锅毛血旺配大米饭了事，一开始没觉得有多好吃,但时间一长，慢慢体会出了一些毛血旺的美味。麻辣开胃、经济实惠、十分下饭，吃到最后恨不得拿毛血旺的汤底来泡饭。

       如果你是一个来渝旅游的游客，想试试毛血旺的味道，最好的去处就是现在的网红景点——磁器口。磁器口原本是嘉陵江上的一个小码头，历史渊源不下于朝天门。沿着磁器口码头周围开满了大大小小的餐馆饭店，几乎家家户户都以毛血旺为招牌菜。不用推荐哪家的味道最好，你只要看见哪家人客爆满就去哪家即可，里面的毛血旺保准味道不错。

       毛血旺和重庆的豆花拌饭一样，没有华丽的摆盘，没有精致的配菜，也难登大雅之堂，只存在于路边的苍蝇馆子里面，是默默出现在大众餐桌上的一个普通菜品，只有真正的重庆人才能懂得他的美味。