时间：2018年10月26日 编辑：辣火老灶官网； 重庆火锅底料 https://www.lahuolaozao.com/m/；
世间火锅店有千万家，火锅口味不计其数，要问我有多少种，其实就2种——一种叫喜欢，一种叫不喜欢。言归正传，牛油麻辣火锅底料有多少种类，这个问题有点笼统。
首先我们要区分一下牛油麻辣火锅底料的区别。
牛油麻辣火锅底料是麻辣火锅的一个分支，他的亲兄弟是青油麻辣火锅底料，这二个分类只是油脂不一样，都属于麻辣火锅，但味道确大不同。牛油麻辣火锅底料因其牛油油香醇厚，口味层次丰富，最近几年风靡大江南北。大有把清油麻辣火锅赶出火锅店的态势。
单说牛油麻辣火锅底料这一个大类又分：传统老派麻辣火锅、新派麻辣火锅。
其中，传统老派麻辣火锅始于山城重庆，拥有一百多年的历史，是牛油麻辣火锅的鼻祖。底料主要以：牛油、辣椒、花椒、老姜、豆豉、豆瓣酱为主。早期的老派麻辣火锅不添加任何香料，主要突出麻辣鲜香，这中间牛油起到了至关重要的作用，可谓是牛油麻辣火锅的灵魂。
后来随着不断发展改良，底料里面适量的添加各种香料加以点缀，使味道更加丰富。但山城重庆的老派麻辣火锅矢志不渝的是核心还是牛油。而且西南地区的水牛油是首选，不同于北方的奶牛油和黄牛油，水牛油色泽乳白、没有膻味和异味。是制作老派麻辣火锅的最佳选择。
改革开放以后，人民生活不断提升，传统的牛油老派麻辣火锅逐步的走向全国，但浓烈的麻辣味很多地区接受不了。为了适应各地的口味需求，牛油麻辣火锅底料也在不断的改进：调整辣椒品种、添加多种香料，减少花椒的用量，增加其他油脂，各种创新真是花样繁多。
成都地区是将牛油麻辣火锅改进得最成功、最有创新，也就诞生了今天的新派麻辣火锅。新派麻辣火锅因其口感丰富，香气浓郁，麻辣适中，受到全国各地的欢迎。涌现出了如：海底捞、小龙坎、川西坝子等一大批成都著名火锅品牌。
如今，采用牛油麻辣火锅底料的火锅店占据了绝大多数。那么，作为一个消费者如何来区分传统老派麻辣火锅和新派麻辣火锅这两种口味呢？
首先，有人会跳出来说，打着“老火锅”的肯定是传统老派麻辣火锅。这可不一定，现在为了迎合客人，很多打着“老火锅”的火锅店用的却是新派底料，客人这样接受度高很多。所以从招牌上判断不一定准确。
那么也有人说从油脂含量上来判断。一个红汤锅里面有2、3斤牛油肯定是传统老派麻辣火锅。这个也不一定，很多新派火锅大品牌为了强调口感，都要加重牛油的使用量，为的是口感上接近于老火锅的风味。但是这些底料还是用的新派麻辣火锅底料。
口味上这么复杂，具体怎么才能分辨呢？首先，采用传统老派麻辣火锅的火锅店目前的主要聚集在发达的商业区域，口味专一，店面往往也会装修得高大上，针对的客户群往往是火锅爱好者，而且名称上肯定是“老火锅”为招牌。走到店门口时，远远地就会闻到浓烈的牛油香气，而不是新派火锅底料中的香料味。端上来的锅底肯定是油汪汪的见不着汤水，里面少说也有3斤牛油。表面上密密麻麻布满了花椒、辣椒。用筷子打捞锅底，基本上看不见什么香料。但是，在吃火锅的过程中，传统老派麻辣火锅会越吃越香，口味越来越浓郁。当然，这里所指的香味是麻辣味和牛油醇香。
是不是听得有点糊涂啦，没关系，如果你想体验正宗的传统老派麻辣火锅，欢迎你到重庆来。大街小巷的火锅小店绝对能让你对传统老派麻辣火锅有个全新的认识。当然，如果喜欢鲜香麻辣的新派火锅，可以去成都试一试，味道也不错哦！
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