重庆串串香火锅底料的做法及配方

时间:2022年11月26日    编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.lahuolaozao.com/m/;

       说到串串香火锅底料的做法首先要了解串串香这中餐饮形式的特点,串串香在中国出现了几十年风靡了几十年,特别是近几年,串串香开店的数量用铺天盖地来形容不为过,甚至初露头角的开始撼动餐饮界扛把子——火锅,不过就算真的超越了又如何,串串香本来就来源于火锅嘛,不正是发扬光大了吗。人们爱吃串串香,因为它的味道诱人、简便、经济、丰富,今天小编就来说说串串香的味道,作为一种火锅底料它的做法是怎样的。

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串串香在全国最集中的城市,无非重庆和四川,重庆作为火锅之都,串串又远源自火锅,味道上自然跟四川相比是有区别的。

重庆串串香火锅底料的做法及配方(以10份锅底计)

原料:混合油5000克,豆瓣酱2500克,干辣椒节500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。

制法:
1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2、炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分钟,锅里的辣椒节已呈琥珀色时,再加入适量的白酒和匀便好。
混合油配比:是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。

香料配方:小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。


制作方法:
      (1)重庆串串香火锅底料的做法——汤料的调制:把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨头汤,另外还要调入适量的胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,再舀约2000克的汤料装入火锅盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。

     (2)串串香的串料及处理:串串香的串料品种很多,不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。
1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
把这些原料切片或斩成块,再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟,便可以穿制了。其中,猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟,再改刀成片或剥壳。
3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或条。
4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好,再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好,直接使用。

       说明:荤料穿好后,需用保鲜膜打包封好后,送入冰箱保存,开餐时取出并摆放在保鲜柜里,供客人选用。为了控制串串香的原料成本,在改刀穿串时,不论荤素原料均可先称出一定的量,再改刀并试穿,以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。
       另外,串串香店为了丰富菜肴的品种,还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品(这些都是不适合穿串的原料),以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。

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       以上就是小编梳理的重庆串串香火锅底料的做法,以及一些常用菜品的制法,现在关于解决锅底味道的问题比以前简单多了,重庆的很多专业火锅底料厂家的产品可以直接买来使用,只要耐心尝试、对比,一定有适合你的串串香底料。重庆辣火老灶火锅底料厂作为老牌火锅底料研发生产厂家,串串香专用底料为不少加盟公司长期供料,有需要的朋友可以一试。


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