福建菜肴衍生锅底——米酒牛肉配方【重庆老火锅底料】

米酒牛肉,借鉴福建菜肴“酒烧鸡火锅”的制法做成，酒香浓郁、肉质细嫩、风味独特、气氛热烈。

【配方组成】
         (1)原料：黄牛肉500克，牛腰子150克，熟牛肚、牛环喉、豆腐干、土豆、水冬菇、红萝卜各100克，青蒜苗50克
         (2)调料：洋葱片30克，姜片、葱段各20克，精盐、醪糟汁各15克，酱油1 0克，白糖、味精各5克，胡椒粉3克，牛油150克，牛肉汤、米酒各1000克。
【食材预处理】
         ①黄牛肉横着筋络，切成大而薄的片；牛腰子去臊撕皮，片成0.2厘米厚的片；熟牛肚斜刀切片；牛环喉撕去外壁上的筋络，花十字花刀，切成7厘米长的条以上各料分别摆于盘中。
         ②豆腐干切条，土豆洗干净，去皮切片；水发冬菇去蒂，斜刀切成块；红萝卜洗干净，切菱形片i青蒜苗择洗干净，斜刀切马蹄段将以上原料分别装盘上桌，围在火锅四周。
【调制方法】
         ①坐锅点火，放入牛油烧至五成热，下入姜片、洋葱片和葱段炸香，掺入牛肉汤烧开，放入醪糟汁、精盐、胡椒粉、酱油、味精和白糖煮沸，打去浮沫。
         ②加入500克米酒煮一会儿，倒入火锅中，点火烧沸，便可烫食各种原料。在涮食的过程中，可加两次米酒、精盐等调味。
【制作提示】
         ①牛腰子以选用个大肉嫩的水牛大白腰为佳；
         ②牛肉片宜切得薄而大，不要有连刀；
         ③火锅中的汤汁不宜过满，否则加米酒后会溢出火不宜过猛。以免汤汁溅出失火。