安徽特色火锅——雪菜鸡肉片火锅的做法【重庆火锅底料】

雪菜鸡片火锅,以雪菜、香菇和鸡腿肉熬成汤底，再搭配牛羊肉等原料涮食，鸡肉软滑、鲜香入味。

【配方组成】
    (1)原料：鸡腿肉300克I雪菜1 50克，水发香菇1 50克，嫩春笋、生菜、牛肉卷、羊肉卷、豆腐皮各1 00克，当归5块，大枣5颗，鸡蛋（取蛋清）1个，淀粉10克。
    (2)调料：大葱、生姜各1 5克，料酒1 5克，精盐1 5克，白糖10克，胡椒粉3克，八角2颗，香油1 0克，色拉油30克，鸡汤3000克。
【食材预处理】
①鸡腿肉洗干净，用斜刀切成0-5厘米厚的片，加入鸡蛋清和淀粉抓匀腌10分钟；水发香菇去蒂，切块；一雪菜洗干净，去根切段；大葱去根去皮，切段；生姜去皮，切片。
    ②嫩春笋洗干净，切片；生菜洗干净，撕成小片，豆腐皮切成菱形片。将三者同牛肉卷、羊肉卷一起各装盘中，围在火锅周边，备用。
【调制方法】
①坐锅点火，注入色拉油烧至五成热时，爆香葱段、姜片和八角，接着放入鸡腿肉片煸炒至稍稍变色。
②放入雪菜段和香菇块翻炒几下，倒入鸡汤用大火煮沸，放入当归、大枣和春笋片，转小火煮30分钟，再加入精盐、白糖、料酒和胡椒粉调味，用大火煮沸，淋入香油，倒在火锅内，即可涮食各种配菜。
【制作提示】
①鸡腿肉片预先用鸡蛋清和淀粉上浆腌制，可使煮出的鸡肉口感滑嫩。若不经上浆处理，煮出的鸡肉会发柴变硬。
②加鸡汤前，先将雪菜和香菇炒香，是为了让鸡肉吸收雪菜和香菇的香味，使其味道更鲜香。