我国台湾地区名菜——善母鸭火锅的做法【重庆火锅底料批发】

台湾善母鸭火锅，我国台湾地区的一道名莱，以红面番鸭为原料，用黑芝麻油将鸭肉炒香后。再加入老姜四川人称老姜为“姜母”和米酒等炖煮成熟后，盛在火锅内，随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、圆白菜、水发腐竹等配菜烫食，姜味突出，鸭肉软嫩l香味扑鼻。

【配方组成】
        (1)原料：净红面番鸭1000克，老姜200克，净鸭心、净鸭肝、净鸭胗、净鸭肠、鸭血、水发粉丝、圆白菜、水发腐竹各150克。
        (2)调料：米酒50克，冰糖20克，白糖30克，酱油150克，干辣椒10克，香葱20克，精盐10克，味精15克，白色香料粉（由山柰、白芷、良姜、南姜、白胡椒组成15克，黑色香料粉（由花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶组成）5克，黑芝麻油100克，猪棒骨汤1500克。
【食材预处理】
       ①将净红面番鸭剁成边长3厘米大小的块。晾干表面水分；老姜去皮洗干净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条，干辣椒去蒂去籽，切成细末；香葱择洗干净，切末。
       ②净鸭心、净鸭肝、净鸭胗、鸭血均切片；净鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；圆白菜切块。把以上原料分别装入盘中，备用。
【调制方法】
       ①炒锅置火上，放入黑芝麻油烧热，倒入鸭块翻炒约15分钟至水分将干且快熟时，撤入3克白色香料粉继续炒至药料出香时，起锅盛入高压锅中，掺入猪棒骨汤，调入精盐、味精、米酒和冰糖，再投入黑色香料粉，然后加盖上火压约15分钟，关火再闷约15分钟，备用。
       ②把酱油倒入一大碗内，加白糖搅拌至溶化后，放入干辣椒末、香葱末和少许黑芝麻油调匀，然后根据人数分盛于小碗内作为蘸碟，待用。
       ③净锅上中火，放入黑芝麻油烧热，倒入老姜条翻炒至姜条水分将干且收缩变小时，撤入剩余白色香料粉继续炒约3分钟，起锅装入火锅中垫底，再舀入压好的鸭块、原汤及适量猪棒骨汤。然后把火锅置于点燃的酒精炉上煮沸5分钟，随味碟及备好的其他原料上桌，待吃完鸭块后，再涮烫其他原料。
【制作提示】
        ①剁成的鸭块要求大小尽可能一致。用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过烂。
        ②姜条不可撕得太粗或太细，一般以宽度0.8厘米为宜。并且姜条要沥干水分，便于炒制。
        ③调料汁时加入白糖引是为了降低酱油的成味。如果用的是淡口酱油，就不能加白糖了。