芥末火锅汤汁与酸菜火锅汤汁的家常做法

芥末火锅汤汁
【成品特点】以芥末酱为主要调料，搭配芥末油、干辣椒、味精、高汤等原料熬制而成，芥辣味奇、食而不腻。适宜用作各种火锅食材的涮烫，如芥末猪肉火锅、芥末肥牛火锅、芥末羊肉火锅等。
【配方组成】芥末酱25克，料酒25克，姜片、蒜瓣各15克，精盐10克，芥末油5克，干辣椒5克，味精3克，醋少许，香油1 0克，色拉油75克，高汤1500克。
【食材预处理】生姜刮洗干净，切片；蒜瓣用刀拍松：干辣椒去蒂，切段。
【调制方法】①坐锅点火，注入色拉油烧热，下入姜片、蒜瓣和干辣椒段炸香，加入芥末酱略炒出味。
                    ②掺入高汤烧开，调入料酒、精盐、味精、醋和芥末油，烧开倒人火锅内，再次烧沸，淋入香油即成。
【制作提示】①芥末酱、芥末油突出芥未的辣味特色，用量以满足自己口味即可。
                    ②料酒、姜片、蒜瓣起增香除异的作用。
                    ③精盐起定成味的作用。
                    ④醋起缓解芥末辣味的作用，投放量以成品不出酸味为好。

酸菜火锅汤汁
【成品特点】以鲫鱼汤和泡青菜为主料，搭配泡野山椒、胡椒粉、老姜、猪油等原料熬制而成，咸酸微辣、汤鲜味厚、风味浓郁。适宜制作各种酸菜火锅，如酸菜鱼片火锅、酸菜鲶鱼火锅、酸菜鲢鱼头火锅。
【配方组成】鲜鲫鱼500克，泡青菜500克，生姜150克，泡野山椒、葱白各50克，精盐10克，胡椒粉5克，味精适量，化猪油150克，高汤2000克。
【食材预处理】①鲜鲫鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗干净血水，焯水后放在高汤锅中，熬至汤汁浓白，捞出鱼及刺，即得鱼汤。
                        ②葱白切段；生姜切片：泡野山椒去蒂，剁成细末，泡青菜切短节。
【调制方法】①坐锅点火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱段、泡野山椒末和泡青菜节炒出酸香味。
                    ②将步骤①倒入鱼汤中熬煮，并加入精盐、胡椒粉和味精调味．即为酸菜火锅汤汁。
【制作提示】①泡青菜突出酸香风味，用量大，不要选用过咸过酸的陈年泡青菜。
                    ②泡野山椒起增辣味、提酸味的作用。
                    ③高汤可用鸡骨架、猪棒骨、鱼骨等熬制。切不能用白开水熬鲫鱼汤，否则，卤汁缺乏鲜味。
                    ④胡椒粉起去腥味、增香味的作用。
                    ⑤把泡青菜的成酸味熬出来后，再补加精盐调味。