重庆火锅汤汁怎么做？【重庆火锅店底料厂家】

椒麻鱼火锅汤汁
【成品特点】以豆瓣酱、干辣椒、花椒为主要调料，搭配豆腐乳汁、精盐、高汤等原料熬制而成，汤色红亮、味道麻辣、成香醇厚。主要适用于制作各种鱼类火锅，如椒麻鲤鱼火锅、椒麻鲶鱼火锅、椒麻鳅鱼火锅等。
【配方组成】豆瓣酱100克，干辣椒25克，花椒25克，豆腐乳汁50克，醪糟汁50克，料酒25克，生姜、大葱各20克，精盐1 5克，味精10克，酱油适量，化猪油、色拉油各50克，高汤1500克。
【食材预处理】①干辣椒下入水锅中煮软，捞出控汁，去蒂后，同豆瓣酱分别剁成细蓉。
                       ②花椒去净黑籽，用刀碾成细末；生姜刮洗干净，切片；大葱切段。
【调制方法】①坐锅点火，注入化猪油和色拉油烧至五成热时，放入干辣椒蓉、豆瓣酱和花椒末煸炒至酥香油呈红色时，加入姜片和葱段略炒。
                    ②掺入高汤煮沸，撇去浮沫，加入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、酱油、精盐和味精稍熬即成。
【制作提示】①豆瓣酱、干辣椒定辣味<增色泽，必须用热底油炒至酥香。
                    ②花椒定麻味，宜选用四川大红袍花椒。
                    ③醪糟汁和料酒起去腥、解腻、增香的作用。
                    ④化猪油和色拉油起增香与炒制的作用，控制好油温，不要把底料炒煳。
                    ⑤所用豆瓣酱、豆腐乳汁等原料均含有盐分，所以，应试味后再补加精盐定成味。

重庆火锅汤汁
【成品特点】用多种辣椒搭配花椒、豆豉、牛油、高汤等原料调配而成，色泽红亮、香辣味麻、回味柔和。多用于重庆火锅涮烫各种食材。如麻辣毛血旺火锅、麻辣仔鸡火锅、麻辣鱼肠火锅等。
【原料组成】干朝天椒250克，二金条干辣椒50克，豆瓣酱30克，料酒、醪糟汁各25克，豆豉、老姜各20克，花椒、冰糖各1 0克，姜块、葱段各适量，精盐8克，味精5克，牛油1 25克，色拉油1 50克，高汤2500克。
【食材预处理】①干朝天椒、二金条干辣椒洗干净，放入开水锅中煮软，捞出与豆瓣酱放在搅拌机内搅成辣椒酱。
                       ②豆豉剁碎，加料酒调散，老姜洗干净，用刀拍松：花椒去丫枝和黑籽，切碎；冰糖用刀敲成小粒。
【调配方法】①坐锅点火，倒入牛油和色拉油烧热，下入姜块和葱段炸香，加入辣椒酱炒出红油，继续下入冰糖、豆豉和花椒炒酥出麻香味。
                    ②掺入高汤烧开，加入精盐调好成味，再加入醪糟汁和味精，搅匀即成。
【制作提示】①干辣椒、豆瓣酱混用，去腥解腻，压抑异味，并使汤汁有香醇的辣味和红亮的色泽，也可直接选用红油香辣酱。
                    ②花椒与辣椒形成麻辣醇厚的复合味，但麻味不能突出于辣味，这样麻辣并存的和谐感受。
                    ③豆豉会增添汤汁的成香鲜醇风味，宣少放。如果放多了，汤汁就易变黑且味道发苦。
                    ④加冰糖的目的是使汤汁的麻味醇厚绵长，衬托主味，以尝不出甜味度。
                    ⑤葱、姜、料酒等原料，主要作用是去腥增香，增添火锅的综合风味。