素高汤的特点及熬制方法

  素高汤的特点是汤汁清澈、质感清爽，口味鲜美自然，适合素菜火锅的调味。

【素高汤之一】

【原料】黄豆芽200克，鲜香菇200克，胡萝卜200克，干香菇50克，花生100克，干海带50克，红枣50克，白胡椒粒5克。
【制法】①将所有新鲜原料用清水洗干净。其中，把胡萝卜洗净去皮，切成滚刀块。
        ②干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，洗干净后备用。把泡发香菇的水静置片刻，待灰尘沉淀后取上层汤汁留用。
        ③将所有原料放入汤锅，注入适量冷水，并加入泡发香菇时留下的汤汁，加盖用中火煮1小时，最后滤出汤汁即可。

【素高汤之二】

【原料】黄豆芽1250克，生姜50克，八角5克，花椒2克，花生油50克，冷开水5000克。
【制法】①将黄豆芽淘洗干净，漂净豆皮；生姜刮洗干净，切成碎。
             ②坐锅点火，放入花生油烧至六成热，放人生姜丁、花椒、八角炸香
             ③放入黄豆芽煸炒至变软。
             ④添入冷开水，加盖用旺火熬煮。
             ⑤至水熬剩六成，黄豆芽烧烂时，将汤过滤即成。
【关键】制作好的素高汤，必须选用新鲜、无异味，蛋白质、脂肪、呈味物质含量丰富的植物性原料，i而黄豆芽、香菇等正符合这些要求。
              黄豆芽虽然蛋白质含量较少，但具有鲜味物质的天冬氨酸含量丰富。黄豆芽有腥味，制汤前用热油煸炒透，再加水熬煮，即可获得汁浓味美的素高汤。
              香菇中除含有多种呈味氨基酸外，．还含有不同的核苷酸类呈鲜味物质。同时，香菇中还含有多种香气成分，使香菇具有浓厚的鲜美滋味。