泡椒火锅红油、咖喱火锅红油、豆瓣火锅红油等制作办法

      少见的一些火锅红油配方，此类火锅红油在重庆使用太少，其他地方如北方、南方、东南部等较少地方会使用如泡椒火锅红油、咖喱火锅红油、豆瓣火锅红油等。

泡椒油
【成品特点】以泡辣椒为主，与色拉油一起炼制而成，色泽红亮、泡椒味浓，适宜突出泡辣椒风味的火锅使用，以起到增色助辣的作用。同时它也适合调配味碟使用。
【配方组成】泡红辣椒200克，泡姜50克，生姜、大葱各30克，色拉油300克。
【食材预处理】泡红辣椒去蒂，沥干水分，剁成细蓉；泡姜剁细；生姜、大葱分别切成小件。
【调制方法】  ①净锅上火，注入色拉油烧至四成热时，下人生姜和大葱炸出香味。
                      ②下泡红辣椒蓉和泡姜，以小火慢慢熬半个小时至香味浓、色红亮时，过滤去渣即得。
【制作提示】  ①泡红辣椒应选用色红亮、质脆、肉厚、无空壳者。
                      ②炒时用火不能大，让泡红辣椒和泡姜的乳香味完全溢于油中。


咖喱油
【成品特点】用咖喱粉、香料和菜籽油炼制而成，色泽米黄、味道香辣、咖喱味浓。适宜用于咖喱系列火锅和调配火锅味碟使用。
【配方组成】咖喱粉100克，辣椒粉50克，大葱30克，老姜20克，蒜瓣20克，洋葱、青椒、红椒各20克，香菜头10克，香料（丁香、山柰、八角、桂皮、草果、香叶等）5克，菜籽油500克。
【食材预处理】 ①老姜洗干净拍破：大葱切段；蒜瓣拍裂；洋葱、青椒、红椒分别切块：香菜头洗干净去毛根。
                         ②将各种香料用清水浸泡3分钟，换清水洗干净，沥干水分。
【调制方法】    ①坐锅点火，注入菜籽油烧至五成热，投入老姜、葱段和蒜瓣炸至半干且出香时，继续下入洋葱块、青椒块、红椒块和香菜头炸干原料水分后，捞去料渣。
                        ②待油温降至四成热时，放入香料略炸出香，随后下入咖喱粉和辣懈丽

豆瓣红油
【成品特点】用豆瓣酱、番茄酱与花生油熬制而成，色泽红亮、香辣味美。主要用于突出豆瓣酱风味的火锅和火锅味碟。
【配方组成】豆瓣酱250克，番茄酱150克，大葱30克，花生油500克。
【食材预处理】①将豆瓣酱剁成细蓉，大葱切细末。
                        ②把豆瓣酱蓉放入小盆中，加入150克温水拌匀，浸泡约15分钟；大葱切细末。
【调制方法】净锅置火上，放入花生油烧至四五成热时，放入葱末和豆瓣酱蓉，改中小火用手勺搅拌炒制，视油色红亮、水分减少、香味四溢时，再下入番茄酱继续熬至番茄红素浸入油中，出锅盛入容器中，加盖即可。
【制作提示】①豆瓣酱一定要剁细，且用水浸泡，用油熬制时才不易炸煳，辣红素才能更大限度地析出溶于油中。
                    ②番茄酱起提色作用，投放量不宜过大。
                    ③熬制时用火不易过大