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原料的选择及加工
牛筋
牛筋是牛腿与牛蹄之间的筋经平制而成的。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好．要选择色泽黄，无血筋腐肉，干燥无霉变的粗壮的为佳。牛筋用于火锅必须经过发制的过程，使其柔软后方能作为入烫的原料。发制牛筋的方法有两种：一种是将牛筋用温热水洗净后，放入锅中掺水淹没，先用大火烧沸，然后移至小火上，慢慢煮至发软过心。另一种是将牛筋洗净后，先放入能淹没牛筋的油中，用四成油温浸炸20～30分钟，再逐步加温至六成或七成，使其表皮稍有膨胀，最后放入开水锅中用小火慢煮，并不断地拣去浮油，至发软过心后，再用开水透净油脂。烫食前，应将发好的牛筋改成中指粗细的条，用清水浸泡待用。
禽内脏
鸭肠与鹅肠：用尖刀将肠剖开，冲去污物，刮去油膜；以白矾、盐反复搓揉，再用水漂洗至光洁无滑腻感后，改作10厘米左右长的节，仍用清水漂洗．临用时取出沥干水装盘中，
鸡血与鹅血：鸡血有祛风、活血、通络的功能。鹅血可血治噎嗝反胃，还能解毒。将宰杀的鸡血、鹅血盛碗中（先放些晾冷了的盐水）．待凝成一块后，用刀划作若干小块即可。也可以将凝成块的血放入沸水中氽过再用。
鸡胗也称鸡肫子、肫子，指的是鸡砂囊，动物学称之肌胃。将鸡胗剖开，去掉内膜（即鸡内金）及脏物，洗净，切薄片即可。涮后食用，很脆嫩。
鱼
鳝鱼：鳝鱼肉有补虚损、除风湿、强筋骨的功用。鳝鱼血又有祛风、活血、壮阳的好处。在加工鳝鱼片时，不要将血洗净了，应该让血附着在鳝鱼片上。家中不会4螬鱼，可在买此品时，就让卖鳝鱼的人加工成片。片以8厘米左右长为好。但千万要注意，一定要当面看着用活鳝鱼加工。若买已加工好的鳝鱼片，万一碰上不道德的小贩将死鳍鱼也划成片混在一起，就容易出事，吃了中毒。因鳍鱼系高蛋白食物，死鳝鱼易腐败变质，产生大量组胺。成人一次摄入量超过100毫克就有发生中毒的可能。自己要在家中加工鳝鱼片，可找一长木板，用一带柄的铁钉，将鳝鱼击昏，鳝鱼头钉在长木板的一端，再用刀将鳝鱼从背上剖开，剔去骨及肚肠，宰去头尾，再切作片。
泥鳅：这是近年人们才用的火锅原料。因其肉细嫩，睐道鲜美，营养丰富受到欢迎。泥鳅富含维生素A、维生素B1、B2，在淡水鱼中是比较突出的，有补中气，祛湿邪的功用，治消渴、阳痿、痔疾都有作用。特别是治传染性肝炎的效果较好。据临床报导，较一般的保肝药物治疗还更胜一筹。加工泥鳅，只须放在小水池或盆里，勤换新水，让其除去泥垢，排尽肠内粪便，再用剪刀将头部剪去，洗净肚膜，洗净即可入烹。
鲫鱼：人们熟知，鲫鱼健牌利湿，肉昧也很鲜美。火锅料以选10厘米的小鲫鱼为宜。加工方法：将鱼刮去鳞，剖腹，取出肚肠，洗净即可。鱼片。有鳞者刮去鳞，剖腹，取出肚肠，斩头去尾及鳍，剔除鱼刺，切刀约2厘米厚即可。大鲫鱼、鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼均可制鱼片。
鱼圆：亦刮鳞剖腹，取出肚肠，将净鱼肉剁作泥状，加姜末、精盐、蛋清、豆粉调拌匀，挤成龙眼般大的圆子即成。