金银鸭子锅（宫廷风味），一品锅（宫廷风味）制作方法

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金银鸭子锅（宫廷风味）

  【原料】

    1．主料：肥鸭1只。

    2．配料：冬菇（水发）100克，冬笋100克。

    3．调料；鸭汤2000克，糟盐10克，绍酒60克，昧桐5克，酱油75克，葱姜水20克，熟豆油1000克（耗约125克）。

  【制法】

    1．肥鸭治净，剁成小块，分成两份，一份用沸水焯透，捞出，再用清水洗净；另一份置容器内，加入酱油（25克）．绍酒（10克），葱姜水（5克）拌匀，腌约1小时后，遂用烧至八成热

的熟豆{冉作透并呈金红色时，捞出，沥净水分。冬菇去蒂，洗净，用沸水焯透，捞出，沥净水分；冬笋切骨牌片，也用沸水焯透，捞出，沥净水分。

    2．两个汤锅分别置火上，分别添入鸭汤各添1000克，再将两种鸭块分别放入两个汤锅中。将酱油（约50克）、精盐(2克)、葱姜水（5克）、绍酒（25克）放入盛过油鸭块的汤锅中再放入冬菇，以小火慢炖至鸭块九成熟。将精盐（8克）j绍酒(25克)、葱姜水（10克）放入盛过油鸭块的汤锅中，再放入冬笋片，以小火慢炖至鸭块九成熟。

    3．取一带隔的火锅，将炖过两种鸭块分别倒入，燃上炭火，盖上盖，煨约5分钟，即可上席。

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一品锅（宫廷风味）

  【原料】

    1．主料：鸡1只，鸭1只。

    2．配料：海参4条，鱼翅200克，鸽子蛋10个，火腿100克，白菜。

    3．调料：猪油，海米50克，盐10克，花椒10粒，菱角3个，葱（长3厘米的）2棵，鲜姜（小指肚大的）1块，料酒适量。

  【制法】

    1.将鸡宰杀，趄净毛，掏尽内脏，洗净后放入大锅里，加水（以没过鸡为准）和盐(25克)、花椒（10粒）、菱角（3个）和料酒（20克）．用小火炖2小时以上。将净鸭洗净，剁去足，放入蒸盆内，加入水（以没过鸭为准）、料酒(25克)、葱（3厘米长的l棵）、鲜姜（小指肚大的1块），用刀拍松，将蒸盆上笼，用大火蒸约2小时，待鸭肉软烂时为止。

    2．将海参（4条）的内眭除净，每条切为四条备用。用“红烧鱼翅一中提到的方法将鱼翅加工清洗干净，注意保护好鱼翅的形状。火腿用中国产的。金华火腿”最好，在横滨就卖中国出产的火腿罐头。如果找不到一金华火腿井，用自已傲的也可以。将火腿切成5毫米粗、5厘米长的条。将鸽子蛋带皮煮熟，然后剥去皮，备用．将白菜切成3厘米见方的块。锅内倒入猪油，烧热后放入海米（50克）、葱、鲜姜末（各10克），稍炒数下，加入白菜块，慢慢倒入鸡汤（以将没过白菜为度），待白菜软烂时出锅。

    3．备料入锅的顺序是这样的：在中国有专用于烹制此菜的锅，但是日本没有这种锅，我想可以用最大的砂锅来代替吧！首先，把炒过的白菜码在锅底，然后把煮熟去皮的鸽蛋码在后面，把海参条码在前面，左右两边分别码上火煺和鱼翅t中间放上鸭子，旁边放上鸡，倒入一半鸡汤，将锅上笼，蒸约l小时。出笼后调入精盐和少许味精，即可将锅端上食桌。

    4．在宫廷中，用于吊汤的鸡待汤成后，就被人整只地扔掉了，这并且成为一件习惯。而我们却可以利用这些鸡来做出各种菜肴。在食用此菜的人数方面，宫廷虽然没有规定，但是一般来说，十个人是满可以的。因为此菜味道清鲜，所以只用它也能招待宾客。