新派系列火锅底料

鸳鸯飞龙酒锅,鱼肉酒锅的配料及加工方法

时间:2017年02月13日    编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.lahuolaozao.com/m/;

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鸳鸯飞龙酒锅

【原料】

    1.主料:飞龙2只,鲜虾50克。

    2.配料:口蘑50克,鲜笋25克,油菜心25克。

    3.调料:香菜10克,蛋清1个,精盐2、5克,味精5克,料酒15克,白胡椒粉15克,香油适量。清汤500克。

  【制法】

    1.将飞龙脯肉剔下,剁成细茸泥,加精盐、味精、料酒、香油、蛋精搅匀。用其中二分之一的料制成白色氽丸子。

    2.将鲜虾剁成泥,与剩余的二分之一飞龙脯肉泥合在一起搅匀,制成微红色氽丸子,

    3.将口蘑、鲜笋、油菜心均切片,入开水中打焯捞出,控干水分;香菜切末。

    4.用飞龙骨架吊汤,调好咸鲜口味,倒入酒锅I将打焯后的口蘑、鲜笋、油菜心和上述两色丸子放入酒锅。酒锅点火上桌,放入香菜末,撤入白胡椒粉。

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鱼肉酒锅

  【原料】

    1.主料:净鱼肉500克。

    2.配料:细粉丝50克,白菊花l朵,菠菜100克,油条100克,鸡蛋清1个,淀粉25克,鸡汤1500克。

    3.调料:香菜2.5克,姜丝1克,精盐5克,绍酒50克,猪油100克。

  【制法】

      1.把白菊花洗净去蒂撄在盘中I菠菜洗净,切成3厘米长段;油条切威3厘米长段,放油中炸一下;粉丝切6厘米长,放油中炸得膨胀;鱼肉切成极薄的片,放入蛋清、淀粉拌匀,下入五成热的猪油锅内,用筷子划开,变色后捞出控油。以上备料均放入盘内备用。

    2.炒勺内放上鸡汤,加精盐、绍酒、味精、姜丝,开锅后撇净浮沫,用淀粉勾上薄芡,倒入涂过一层猪油的酒锅内。点燃酒精,锅沸后下入鱼片、菠菜、菊花等原料,再沸后即可食月。



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